El hecho de ver un líquido rojo escapando de un trozo de carne cruda puede impresionar a más de uno.
Sin embargo, lo que suele confundirse con sangre realmente se trata de una mezcla de dos componentes cuando tiene contacto con el oxígeno, situación que tranquiliza a las personas a la hora de comer
Durante el procesamiento de la carne, prácticamente toda la sangre es eliminada.
El líquido se trata de una mezcla de agua y myoglobina, una proteína clave en el músculo animal que se vuelve rojiza al contacto con el oxígeno.
A medida que el bife se cocina, la intensidad de ese tono se reduce porque el calor altera la estructura de la myoglobina.
Por esta razón, muchos aficionados a la parrilla y la plancha buscan el punto exacto en que la carne siga jugosa y conserve todo su sabor sin secarse demasiado.
En lo que respecta a la cocción, cada paladar encuentra su punto de preferencia, pero los cocineros experimentados suelen coincidir en que un tiempo excesivo al fuego arruina la ternura del corte.
Un término jugoso o a punto realza la experiencia, ya que un asado demasiado cocido pierde parte de su jugosidad natural.
Entender el rol de la myoglobina permite disfrutar sin culpa de esos deliciosos bifes color rosado que, aunque parecieran “sangrientos”, no contienen sangre real.
El corte de carne que un chef recomienda evitar
Además de los mitos en torno a los jugos rojos, existe debate acerca de qué cortes de carne valen más la pena. El chef estadounidense David Burke confesó que el filet mignon no figura entre sus favoritos.
Según su opinión, este corte debe su popularidad al hecho de no tener hueso y ser fácil de preparar en cocinas profesionales, pero asegura que hay opciones con más sabor y, por lo tanto, considera que no siempre justifica su fama.
En definitiva, comprender qué sucede en la carne cuando la cocinamos y cómo la myoglobina tiñe los jugos es fundamental para relajarse y disfrutar sin prejuicios. /La 100
